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生鮮商品及其經(jīng)營管理 |
1、肉類按部位分割后，怎樣陳列才符合標準？
答：肉類分割后，陳列方式主要有散裝和包裝兩種，并都需要有冷藏條件。在包裝肉類制品陳列時，應(yīng)注意使用吸水墊，并盡可能使用立式冷藏柜陳列，以便保持良好的陳列標準。
2、鮮肉現(xiàn)場分割，是否應(yīng)有經(jīng)營條件？
答：標準的鮮肉現(xiàn)場分割操作是在低溫操作間內(nèi)完成的，在肉類經(jīng)營過程中只要條件許可，應(yīng)盡量創(chuàng)造這樣的操作條件。
3、魚如何陳列？
答：水產(chǎn)品主要分為：活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮四種。不同品種需要用不同的陳列方式，活鮮主要用魚缸養(yǎng)殖方式；冰鮮主要用冰臺陳列；凍鮮產(chǎn)品用冷凍柜陳列；干鮮多用壁掛或堆頭陳列方式。
4、農(nóng)貿(mào)市場發(fā)達，面向居民區(qū)的超市，商品結(jié)構(gòu)怎么做？
答：生鮮商品的毛利來源主要依靠加工制品，在農(nóng)貿(mào)市場發(fā)達的地區(qū)，超市經(jīng)營重心可多考慮生鮮加工制品的開發(fā)，同時要特別注意店內(nèi)生鮮區(qū)衛(wèi)生、陳列等管理標準，給顧客以衛(wèi)生安全的可靠的感覺。
5、200-600平方的連鎖店，生鮮經(jīng)營怎么運作？
答：由于受經(jīng)營面積的限制，小規(guī)模的連鎖便利店兼營生鮮區(qū)的難度較大，但可以考慮采用兩種方式：一是無現(xiàn)場加工的生鮮經(jīng)營模式；二是將超市整體定位于連鎖的生鮮便利店。具體的方式選擇可根據(jù)企業(yè)的實際情況而定。
6、在價格競爭為主的市場環(huán)境下，生鮮經(jīng)營還能有什么其他辦法？
答：一是加強自制生鮮商品的品種開發(fā)，發(fā)展自有產(chǎn)品和自有品牌；二是強化采購成本控制和經(jīng)營中的損耗控制，以便使生鮮的毛利空間擴大。
7、外租式生鮮經(jīng)營方式，如何搞好生鮮經(jīng)營？
答：外租式生鮮經(jīng)營具有節(jié)省固定資產(chǎn)投資和降低企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的優(yōu)點，但生鮮區(qū)的整體經(jīng)營能力弱化和生鮮區(qū)的整體形象將是企業(yè)所面臨主要難題，管理很難統(tǒng)一，經(jīng)營狀況也常會逐步下滑。
企業(yè)的生鮮區(qū)雖然是外包經(jīng)營，但企業(yè)也一定要有生鮮區(qū)的管理能力，一方面要嚴格衛(wèi)生和賣場形象的統(tǒng)一管理力度；二是可以考慮培養(yǎng)自身的生鮮產(chǎn)品開發(fā)和管理指導(dǎo)能力，強化對外租經(jīng)營的經(jīng)營業(yè)務(wù)指導(dǎo)，以達到互相支持共同發(fā)展的目的。
8、生鮮經(jīng)營是否必須有蔬果經(jīng)營，損耗控制和價格上難與農(nóng)貿(mào)市場抗衡？
答：蔬果的批發(fā)價格和零售市場的價格之差隨季節(jié)不同而起伏，但通常差價都會超過30%，有時可達100%，因此是有經(jīng)營的毛利空間的。但在有些地區(qū)的蔬果經(jīng)營難度很大，這種難度同時反映在損耗和采購價格方面，問題需要對企業(yè)的整體經(jīng)營現(xiàn)狀做出客觀分析，再做出相應(yīng)的決策，有以下方法可選擇：一是調(diào)整采購方式降低進貨成本；二是為整體經(jīng)營形象而堅持低毛利或負毛利經(jīng)營，以達到集客效果；三是外租經(jīng)營；四是取消蔬果經(jīng)營。
9、臨近過期商品如何處理？
答：通過單品管理，加強有效期檢查，提高預(yù)警能力，在有效期內(nèi)，進行產(chǎn)品的二次開發(fā)利用，減少損耗。
10、采購部下達的商品配置和陳列圖，分店能否確保執(zhí)行嗎？如何溝通協(xié)調(diào)？
答： 對于營業(yè)目標，采購和營業(yè)管理共同負有相關(guān)責(zé)任，采購部的商品配置和陳列圖分店必須配合執(zhí)行，如有異議可以一定的溝通方式書面或會議溝通，這是基本工作原則。
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