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生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀與發(fā)展 |
中國(guó)超市經(jīng)營(yíng)生鮮商品已經(jīng)有五年時(shí)間了，超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)已經(jīng)普及，經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀喜憂參半，憂的是基本管理問(wèn)題較多，一些企業(yè)不得要領(lǐng)，總感覺(jué)做不起來(lái)；喜的是超市經(jīng)營(yíng)生鮮產(chǎn)品的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。在發(fā)達(dá)國(guó)家（美、德、日等）相當(dāng)部分農(nóng)產(chǎn)品是通過(guò)連鎖超市和食品商店銷售的，中國(guó)隨著人民消費(fèi)水平的提高，超市生鮮經(jīng)營(yíng)成為農(nóng)產(chǎn)品銷售的主渠道也是必然趨勢(shì)。
一、農(nóng)產(chǎn)品流通現(xiàn)狀分析
1、生鮮供應(yīng)鏈
中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，在入世之后的國(guó)際市場(chǎng)上，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品中的糧、油、棉、糖等大宗品種處于比較劣勢(shì)，生產(chǎn)成本明顯高于國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格；而勞動(dòng)密集型的農(nóng)副產(chǎn)品則有相當(dāng)大的數(shù)量和價(jià)格比較優(yōu)勢(shì)，這些品種恰恰是超市生鮮經(jīng)營(yíng)的幾個(gè)主要品類，如果蔬、肉類、禽蛋和水產(chǎn)品等，這也是生鮮供應(yīng)鏈的主要物流和研究對(duì)象。
農(nóng)業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)——產(chǎn)中環(huán)節(jié)——產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)——流通環(huán)節(jié)——消費(fèi)環(huán)節(jié)
農(nóng)業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)：種苗業(yè)、飼料業(yè)、信息指導(dǎo)、產(chǎn)品規(guī)劃
農(nóng)業(yè)產(chǎn)中環(huán)節(jié)：田間管理、技術(shù)指導(dǎo)、農(nóng)用物資、肥料業(yè)
農(nóng)業(yè)產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)：品級(jí)分類、商品化加工、包裝加工、保鮮加工、儲(chǔ)存加工、食品加工
農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)：渠道規(guī)劃、網(wǎng)點(diǎn)布局、冷鏈流通技術(shù)、產(chǎn)銷地市場(chǎng)建設(shè)
農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)環(huán)節(jié)：品種品質(zhì)提供、消費(fèi)引導(dǎo)
農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈包括農(nóng)產(chǎn)品從種苗培育到大田管理、農(nóng)畜產(chǎn)品加工、保鮮直至流通、市場(chǎng)銷售等所有環(huán)節(jié)和整個(gè)流程，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主線上的各個(gè)環(huán)節(jié)都與其他許多產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)，而農(nóng)業(yè)科技、農(nóng)業(yè)信息和標(biāo)準(zhǔn)化等基本要素又影響著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的始終，最終形成了一個(gè)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主線的網(wǎng)狀分布。它所追求的是多種形式形成系統(tǒng)內(nèi)部有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)和利益互補(bǔ)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置的目標(biāo)。生鮮供應(yīng)鏈與農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈所涉及領(lǐng)域基本相同，但生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)且赞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工、流通和消費(fèi)為主要研究對(duì)象，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的下游或末端。
2、農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)現(xiàn)狀
�、佟∞r(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)
近年來(lái)，國(guó)家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場(chǎng)建設(shè)，即農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)、銷地批發(fā)市場(chǎng)和零售農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。在國(guó)家鼓勵(lì)和市場(chǎng)調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自然物流正在逐步形成，但區(qū)域內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能有效銜接，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒(méi)有出現(xiàn)。
�、凇∞r(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)政策
目前的市場(chǎng)架構(gòu)與國(guó)家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策有關(guān)，現(xiàn)在我國(guó)各級(jí)政府鼓勵(lì)、支持的“菜籃子工程”中承擔(dān)零售環(huán)節(jié)流通的主渠道仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或肉菜市場(chǎng)。例如：平均每2-3萬(wàn)人規(guī)劃設(shè)置一個(gè)2000-2500平方米的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，每個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)服務(wù)半徑約500米�，F(xiàn)有農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)雖然購(gòu)物環(huán)境和衛(wèi)生條件較差，只經(jīng)營(yíng)未經(jīng)加工的生鮮初級(jí)產(chǎn)品，但由于商販享受低成本包稅經(jīng)營(yíng)，這就在商品價(jià)格上具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，從而迎合了部分傳統(tǒng)消費(fèi)觀念和購(gòu)物行為。
從我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)結(jié)構(gòu)看，大規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的建立，局部實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品不同地域及不同季節(jié)的調(diào)劑和互補(bǔ)，但還停留在初始原材料性農(nóng)產(chǎn)品的集散和銷售上，由于常溫狀態(tài)下的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品保鮮困難，損耗量大，反之又給季節(jié)性和區(qū)域性調(diào)配帶來(lái)無(wú)效物流和諸多不便。
③ 連鎖超市生鮮區(qū)的主渠道作用
發(fā)達(dá)國(guó)家的生鮮產(chǎn)品或者農(nóng)產(chǎn)品銷售主要靠連鎖超市和食品商店。目前美國(guó)和德國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品的95%是通過(guò)這類終端銷售的，日本的店頭銷售比例也達(dá)到70%。
作為供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)頻繁擴(kuò)建，會(huì)給城鎮(zhèn)規(guī)劃管理中的垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理以至城鎮(zhèn)土地的利用帶來(lái)很大矛盾。如蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100噸毛菜可以產(chǎn)生20噸垃圾，由此產(chǎn)生了一個(gè)數(shù)額驚人的無(wú)效物流成本（其中包括：垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理方面的成本在內(nèi)）。一旦把蔬菜加工成凈菜，就會(huì)減少大量的后續(xù)工作量和成本開(kāi)支，蔬菜本身也可以得到梯次開(kāi)發(fā)和利用。
生鮮商品為達(dá)到保鮮的目的，要求快速進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)，流通中的環(huán)節(jié)越少越好，因?yàn)樯r商品的新鮮度和食用安全性就是其價(jià)值所在。但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)上的分散性又使生鮮商品在流通中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散。承載這些集散功能的生鮮供應(yīng)鏈管理所追求的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)并不是流通鏈條的增多和拉長(zhǎng)，而是追求生鮮產(chǎn)品的品種、質(zhì)量、數(shù)量與價(jià)格最大限度地適應(yīng)于市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求�；谶@樣的考慮，連鎖超市向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)集中采購(gòu)生鮮商品，減少中間環(huán)節(jié)，建立直接、有效的流通渠道，才真正是符合生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的流通方式，現(xiàn)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化所提倡的訂單農(nóng)業(yè)就從一個(gè)側(cè)面反映了產(chǎn)銷直接見(jiàn)面的合理性。
生鮮經(jīng)營(yíng)的當(dāng)前情況也反映了這樣的市場(chǎng)趨勢(shì)，由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的無(wú)序發(fā)展和低效運(yùn)作使得正規(guī)連鎖超市生鮮產(chǎn)品在價(jià)格上面臨巨大壓力，也迫使它們向生鮮供應(yīng)鏈的上游尋找更為直接的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商，不僅與周邊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建立聯(lián)系，有的企業(yè)甚至投資蔬菜基地建設(shè)，爭(zhēng)取品種、質(zhì)量和價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。另一方面，蔬菜生產(chǎn)基地也在繞開(kāi)批發(fā)環(huán)節(jié)，向下游發(fā)展直銷業(yè)務(wù)，現(xiàn)在上海已形成多種蔬菜生產(chǎn)與銷售對(duì)接形式，每天直銷、直供的蔬菜達(dá)1300多噸，占全市日供應(yīng)量的30%以上。
隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量、集成度和經(jīng)營(yíng)環(huán)境要求都在不斷提高，適應(yīng)這種消費(fèi)趨勢(shì)的連鎖超市生鮮區(qū)將會(huì)成為生鮮產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道，并對(duì)現(xiàn)有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和部分批發(fā)市場(chǎng)業(yè)務(wù)形成相當(dāng)?shù)臎_擊，而國(guó)家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策也應(yīng)該關(guān)注超市生鮮經(jīng)營(yíng)的發(fā)展?fàn)顩r，并做出相應(yīng)的政策調(diào)整。
二、生鮮加工配送中心——生鮮供應(yīng)鏈資源整合的關(guān)鍵環(huán)節(jié)
1、誰(shuí)來(lái)銜接農(nóng)產(chǎn)品的生鮮配送？
連鎖超市：由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應(yīng)保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對(duì)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大，加之制成品加工管理復(fù)雜，使得多數(shù)連鎖超市一時(shí)沒(méi)有貿(mào)然介入。
大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)（物流中心）：未來(lái)的發(fā)展方向之一就是向兩頭延伸，一是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域；二是下游流通領(lǐng)域延伸。但是物流集散屬于大宗轉(zhuǎn)運(yùn)，要讓它來(lái)承擔(dān)面對(duì)各連鎖企業(yè)的各個(gè)連鎖分店的各類生鮮品集散和配送，又感覺(jué)未能形成足夠的單店配送規(guī)模，即便是大型綜合超市的單店生鮮經(jīng)營(yíng)規(guī)模也不足夠大。
中間商或供應(yīng)商：目前承擔(dān)這一任務(wù)的相當(dāng)部分個(gè)體中間商和供應(yīng)商，無(wú)論是配送能力、配送服務(wù)質(zhì)量、品控標(biāo)準(zhǔn)等都是有限的，特別是對(duì)大型連鎖超市體系，非正規(guī)的配送產(chǎn)生了不合理的配送成本，表面上配送成本推向了供應(yīng)商，實(shí)質(zhì)上高出的配送成本部分還會(huì)被計(jì)入商品價(jià)格，又在結(jié)算時(shí)返回到連鎖超市，最終擺在消費(fèi)者面前的是居高不下的售價(jià)，這確實(shí)是個(gè)揮之不去的難點(diǎn)問(wèn)題。
目前的生鮮產(chǎn)品供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、基礎(chǔ)實(shí)力較弱，品種后續(xù)開(kāi)發(fā)能力不足，影響到連鎖超市的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)；加之經(jīng)營(yíng)和配送的地域限制，不易形成標(biāo)準(zhǔn)化的、穩(wěn)定的供需關(guān)系；由于供應(yīng)商中大企業(yè)和大投資者比較少，市場(chǎng)上缺少中堅(jiān)力量。
由于未能形成技術(shù)含量較高的“一條龍”的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)鏈條，對(duì)處于下游的連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，其上游始終是處于運(yùn)作不順暢、不穩(wěn)定的狀態(tài)甚至成為斷檔，這是繼我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品“小生產(chǎn)與大市場(chǎng)”產(chǎn)銷銜接出現(xiàn)“盲區(qū)”之后，生鮮供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的第二個(gè)盲區(qū)——規(guī)范的生鮮配送體系，目前比較現(xiàn)實(shí)的解決方案之一就是連鎖企業(yè)向上游延伸和發(fā)展，那就是生鮮加工配送中心。
由此我們可以得出結(jié)論，連鎖超市集團(tuán)的生鮮加工配送中心是一個(gè)連接上、下游的重要環(huán)節(jié)，有一部分連鎖企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始組建自己的生鮮配送中心，雖然功能和定位各不相同，但已經(jīng)開(kāi)始認(rèn)識(shí)并起步了。
3、投資建設(shè)依據(jù)
�、佟∩r商品的采購(gòu)渠道分布狀況
現(xiàn)在超市生鮮商品的采購(gòu)來(lái)源主要分為兩類，本地采購(gòu)和產(chǎn)地采購(gòu)。本地采購(gòu)的產(chǎn)品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯(lián)廠）、鮮活水產(chǎn)（淡水養(yǎng)殖基地）、部分副食品（豆腐、豆?jié){、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產(chǎn)地采購(gòu)的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。
②生鮮加工配送中心的作用
——整合本地連鎖店的銷售能力，從基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)；
——部分農(nóng)副產(chǎn)品直接從產(chǎn)地采購(gòu)，或面向全國(guó)招標(biāo)采購(gòu)；
——部分高毛利，低技術(shù)含量的加工產(chǎn)品自己加工生產(chǎn)，解決消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品來(lái)源不清的疑慮。
由此通過(guò)生鮮加工配送中心的建設(shè)和運(yùn)作，對(duì)連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫(kù)存進(jìn)行重組，可以提高門(mén)店的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量控制水平，加強(qiáng)采購(gòu)談判能力；在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可以多向產(chǎn)地市場(chǎng)采購(gòu)，同時(shí)淘汰一些實(shí)力弱、運(yùn)作不規(guī)范的中、小中介商和供應(yīng)商，重建有效的生鮮采購(gòu)渠道；這又有助于規(guī)范化管理程度，使連鎖超市與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，商品采購(gòu)供應(yīng)更有保障。
�、邸∮欣谕顿Y合理性
生鮮加工設(shè)備一般要占到大型綜合超市總投入的1/3，合理規(guī)劃這類設(shè)備投資十分重要。如果建立生鮮加工配送中心，大賣(mài)場(chǎng)部分前期加工工序設(shè)備可以集中投資，也避免設(shè)備過(guò)度投入；而對(duì)生鮮現(xiàn)場(chǎng)加工場(chǎng)地不足的小型超市連鎖業(yè)態(tài)店面，生鮮加工配送中心可以有效保持生鮮經(jīng)營(yíng)品類和品種的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和完整性。
�、堋∮欣诋a(chǎn)品品質(zhì)、加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化
如果沒(méi)有生鮮加工配送中心，各店分散經(jīng)營(yíng)的生鮮區(qū)要建立起統(tǒng)一的生鮮產(chǎn)品采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞，使有些外在的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題直接擺在每一個(gè)連鎖店面前。建立生鮮加工配送中心后，外部問(wèn)題的影響會(huì)在加工配送環(huán)節(jié)化解，大大減輕單店生鮮區(qū)的管理壓力。
�、荨∮行Э刂坪蜏p少連鎖店鋪的存貨和損耗
生鮮經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)之一是損耗問(wèn)題，對(duì)于鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫(kù)存量是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒(méi)有生鮮加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫(kù)存和最低訂貨量很難壓下來(lái)。
綜上所述，生鮮加工配送中心可以有效調(diào)控大宗農(nóng)產(chǎn)品物流和各連鎖超市生鮮區(qū)之間的物流聯(lián)系，并以生鮮加工配送中心為核心，向生鮮供應(yīng)鏈的上游延伸，最終重新整合生鮮產(chǎn)品供求雙方的各種資源，包括：資金、設(shè)備、原料、貨源、人員、專業(yè)化管理、信息等等，使投入更為合理和有效。
三、生鮮加工配送中心的定位分析
1、農(nóng)產(chǎn)品物流中心和超市生鮮加工配送中心區(qū)別
在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上，物流配送處于供應(yīng)鏈的不同位置，其特性和功能會(huì)有所差距，并主要分為幾類：
農(nóng)產(chǎn)品物流中心（產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)和銷地批發(fā)市場(chǎng)）：屬于農(nóng)產(chǎn)品大宗商品跨地區(qū)調(diào)配，并是本地區(qū)區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品集散地，是以大物流為主的，如全國(guó)十大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，其中有北京新發(fā)地、大鐘寺、岳各莊；山東壽光；深圳布吉（年交易量達(dá)160多億元）。另一類是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)，山東煙臺(tái)蘋(píng)果批發(fā)市場(chǎng)等。這類大型農(nóng)產(chǎn)品物流中心的年交易量很大，但批發(fā)市場(chǎng)數(shù)量有限。
城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：處于農(nóng)產(chǎn)品物流中心的下游，是面向城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的集貿(mào)市場(chǎng)。
農(nóng)產(chǎn)品配送中心：由于近年連鎖超市的快速發(fā)展，超市生鮮經(jīng)營(yíng)也日益普及化和大眾化，農(nóng)產(chǎn)品配送中心是面向規(guī)�；�(jīng)營(yíng)的連鎖超市生鮮區(qū)提供的加工配送服務(wù)。
因此，連鎖超市的生鮮區(qū)及其加工配送中心和農(nóng)產(chǎn)品物流中心有上下游的區(qū)別，服務(wù)對(duì)象和運(yùn)作方式各有不同，主要競(jìng)爭(zhēng)者是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（肉菜市場(chǎng)）和部分銷地批發(fā)市場(chǎng)業(yè)務(wù)，現(xiàn)在由于市場(chǎng)布局和滿足度不高，競(jìng)爭(zhēng)的態(tài)勢(shì)不很激烈。這里我們關(guān)注的焦點(diǎn)是面向連鎖超市的生鮮加工配送中心。
2、生鮮加工配送中心的定位
位置：處于整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈的后端；
規(guī)模：經(jīng)營(yíng)規(guī)模比大物流中心小的多；
類型：屬于多品種、小批量、頻率高、響應(yīng)時(shí)間要求短；部分生鮮制成品加工屬于從采購(gòu)——倉(cāng)儲(chǔ)——加工——配送——銷售一體化操作形式，并要求專業(yè)性比較強(qiáng)的配送系統(tǒng)；
功能：比一般常規(guī)配送中心的功能復(fù)雜，屬于靈活性和柔性化要求較高的配送中心；
服務(wù)半徑：由于生鮮產(chǎn)品保溫和加工制作周期等原因，生鮮加工配送中心服務(wù)半徑有限。
3、生鮮加工配送中心建設(shè)應(yīng)考慮的若干問(wèn)題
�、佟I(yè)態(tài)和規(guī)模的問(wèn)題
連鎖超市的業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)規(guī)模影響著超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)形式，而面向連鎖超市生鮮區(qū)的生鮮加工配送中心需要依據(jù)本連鎖超市的具體情況和條件來(lái)考慮自身的建設(shè)規(guī)劃。
一般來(lái)講，生鮮加工配送中心建設(shè)的前提條件是連鎖超市及其生鮮區(qū)的規(guī)�；�(jīng)營(yíng)，無(wú)論大賣(mài)場(chǎng)的單店經(jīng)營(yíng)規(guī)模，還是小型超市的連鎖規(guī)模，沒(méi)有生鮮經(jīng)營(yíng)規(guī)模，加工配送中心也就沒(méi)有存在的必要了。
小型超市大規(guī)模連鎖：?jiǎn)蔚暌?guī)模小，經(jīng)營(yíng)方式更多地表現(xiàn)為便民性和功能性服務(wù)的特點(diǎn)，所以無(wú)法期望其產(chǎn)生大賣(mài)場(chǎng)生鮮區(qū)的熱烈現(xiàn)場(chǎng)氣氛和銷售業(yè)績(jī)，應(yīng)注重生鮮經(jīng)營(yíng)的功能性商品組合，因此它對(duì)生鮮加工配送中心依賴性非常大，特別是改造現(xiàn)有的小型超市，增加生鮮經(jīng)營(yíng)，加工配送中心將是面臨的首要問(wèn)題。
大型綜合超市（大賣(mài)場(chǎng)）：大型綜合超市連鎖經(jīng)營(yíng)初期，由于能夠集合相當(dāng)?shù)纳r商品品種和銷量，部分制成品可以在超市現(xiàn)場(chǎng)加工解決，同時(shí)以色、香、味吸引顧客，當(dāng)在同一地區(qū)形成連鎖規(guī)模后，最終會(huì)面臨生鮮供應(yīng)鏈管理和優(yōu)化投資組合問(wèn)題。
連鎖生鮮超市（連鎖生鮮專賣(mài)店）：這種業(yè)態(tài)形式還未被人們充分認(rèn)識(shí)，從有先行者開(kāi)始涉足，到產(chǎn)生市場(chǎng)效果，以至成為主力業(yè)態(tài)之一，還要一個(gè)發(fā)展過(guò)程，而生鮮加工配送和完整規(guī)范的冷鏈?zhǔn)瞧浒l(fā)展的必要條件，這樣生鮮經(jīng)營(yíng)才能從作為連鎖超市集客目的的手段，逐步成為超市經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
�、凇【C合規(guī)劃和分步實(shí)施問(wèn)題
在生鮮加工配送中心的建設(shè)規(guī)劃中，要根據(jù)生鮮區(qū)整體銷售預(yù)測(cè)和企業(yè)后續(xù)發(fā)展來(lái)確定加工配送的規(guī)模定位和設(shè)備配置，也可以在綜合規(guī)劃的前提下，考慮分步投資建設(shè)。
一般初級(jí)產(chǎn)品市保鮮轉(zhuǎn)配（部分產(chǎn)品還需要廠家直配，如：豆?jié){、豆腐等），制成品如面包、主食廚房、熟食配菜則需要投入加工設(shè)備了。
�、邸‘a(chǎn)品加工方式靈活轉(zhuǎn)換問(wèn)題
生鮮加工配送中心的加工部分功能從某種意義上說(shuō)，并不符合專業(yè)化分工的要求，但是目前的生鮮加工合作的環(huán)境并不是一個(gè)良好的環(huán)境，在生鮮制成品采購(gòu)時(shí)，生產(chǎn)的批量和標(biāo)準(zhǔn)化直接影響產(chǎn)品的成本核算及品質(zhì)，供應(yīng)商配送的生鮮制成品往往在采購(gòu)談判過(guò)程中無(wú)以為憑，生產(chǎn)成本和利潤(rùn)空間是一個(gè)模糊概念。為了降低成本和加工標(biāo)準(zhǔn)化，由生鮮加工配送中心是一個(gè)階段性的功能，當(dāng)部分產(chǎn)品轉(zhuǎn)為自制，產(chǎn)品加工的成本管理和成本核算是透明的問(wèn)題，在產(chǎn)品更新轉(zhuǎn)換時(shí)，自制產(chǎn)品也可以再轉(zhuǎn)為由供應(yīng)商加工的定牌產(chǎn)品，此時(shí)的采購(gòu)談判所訂出的價(jià)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是確定的了。這樣品種的收攏和外包之后，可以使不穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系轉(zhuǎn)為穩(wěn)定的供需關(guān)系。
生鮮加工配送中心的運(yùn)作中一定要以利潤(rùn)為核心，如果自制和外協(xié)加工并存，我們會(huì)以自制為主，以擴(kuò)大利潤(rùn)空間；那么，自制和定牌生產(chǎn)的調(diào)整轉(zhuǎn)換，既有產(chǎn)品更新的轉(zhuǎn)換；也有銷售旺季，自有加工能力不足時(shí)部分產(chǎn)品外協(xié)加工；也不排除自己開(kāi)發(fā)，外協(xié)加工。
外協(xié)加工標(biāo)準(zhǔn)：配方、工藝、設(shè)備特殊；
配方、工藝、設(shè)備和成本核算過(guò)程清晰；
基本類半成品（部分加工工序外協(xié)），如標(biāo)準(zhǔn)急凍面團(tuán)
目的：帶動(dòng)外部小型加工企業(yè)群體，調(diào)整生產(chǎn)能力的互補(bǔ)和余缺。
�、堋∽杂衅放飘a(chǎn)品加工問(wèn)題
生鮮產(chǎn)品除非加工技術(shù)特殊，采購(gòu)渠道特殊，一般生鮮制成品的可仿制和復(fù)制性比較大，但由于加工配送中的容易進(jìn)行定牌包裝，如：紅富士蘋(píng)果、新疆香梨等。要把產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品特色和自有品牌結(jié)合起來(lái)。
如新疆葡萄出口到香港攤著賣(mài)，而美國(guó)品種吊著賣(mài)，我們的葡萄雖好，但價(jià)格卻賣(mài)不高。又如源自中國(guó)的新西蘭獼猴桃，品種品牌優(yōu)化后返銷中國(guó)。
初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品商品化和自有品牌包裝工作最終會(huì)集中到三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
食用性標(biāo)準(zhǔn)，如：綠色或者有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)；
內(nèi)在質(zhì)量和產(chǎn)品保鮮期；
產(chǎn)地或經(jīng)營(yíng)者品牌標(biāo)志。
例如：聯(lián)華的20多個(gè)大類的自有品牌產(chǎn)品中，就有部分生鮮類產(chǎn)品，“阿強(qiáng)”蛋、大米等等。
�、荨‰娔X管理軟件的開(kāi)發(fā)
生鮮加工配送中心的管理，會(huì)對(duì)管理軟件提出兩個(gè)方面的要求：一是響應(yīng)速度，一般要在24小時(shí)內(nèi)完成一個(gè)配送作業(yè)，每天配送一次，有些小型連鎖店鋪由于存貨空間不足，或者出于保鮮銷售的考慮，每天兩次甚至三次的配送情況都可能出現(xiàn)，時(shí)間性強(qiáng)，這樣實(shí)際上對(duì)信息傳輸、匯集、反饋、分析、成本核算等的信息處理要求相對(duì)較高；二是商品核算，通�？梢苑纸鉃槊繕�(biāo)確定、產(chǎn)品成本核算、單品管理和盤(pán)點(diǎn)管理等幾個(gè)環(huán)節(jié)，要使這種比較特殊的商品核算方式程序化。
⑥ 生鮮配送中心的品種結(jié)構(gòu)
在生鮮加工配送中心的加工品種選擇上，一般要考慮幾個(gè)方面的情況：一是品種選擇標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)選擇銷售量較大、需要特殊存儲(chǔ)條件和整理加工的生鮮產(chǎn)品；二是經(jīng)營(yíng)條件，應(yīng)選擇支柱性的商品大類，這樣加工配送中心的儲(chǔ)存加工能力、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力、配送能力才可能有效發(fā)揮；三是在經(jīng)營(yíng)品種上可選擇以下幾類：
面點(diǎn)類：急凍面團(tuán)、半成品、成品、中式面點(diǎn)（餃子餡和皮）；
肉類制品：排酸肉（低溫肉）、包裝肉類、半成品調(diào)味菜；
海鮮類：冰鮮、凍鮮海產(chǎn)；
熟食類：涼拌菜、燒鹵制品。
四、生鮮供應(yīng)鏈未來(lái)發(fā)展方向
目前在生鮮商品的供應(yīng)鏈上，供應(yīng)商群體和供應(yīng)形式不斷地在發(fā)生著變化，其中有的可能代表著發(fā)展的趨勢(shì)。
1、供應(yīng)商配送
1996年深圳、北京等地的大型綜合超市剛開(kāi)始成規(guī)模地經(jīng)營(yíng)生鮮商品時(shí)，除了超市派人到農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)?fù)猓瑤缀鯖](méi)有中間供應(yīng)商，招商和采購(gòu)工作非常困難，經(jīng)營(yíng)的品種和價(jià)格也難以保持穩(wěn)定。兩、三年后，招商采購(gòu)工作好做多了，因?yàn)樯r經(jīng)營(yíng)帶動(dòng)了一批生鮮商品的小供應(yīng)商，并在大型生鮮經(jīng)營(yíng)企業(yè)周?chē)鸩骄奂艘粋�(gè)群體，從事初級(jí)產(chǎn)品保鮮轉(zhuǎn)配、半成品加工、熟食涼菜制作等等。到目前為止，這個(gè)市場(chǎng)潛力仍然很大，特別適應(yīng)一些小資本投資者經(jīng)營(yíng)，只要有產(chǎn)品，能打進(jìn)市場(chǎng)，或者十分熟悉農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的運(yùn)作和運(yùn)輸配送，就比較容易進(jìn)入。但要估計(jì)到，這種供應(yīng)商配送如果不能上規(guī)模，達(dá)到規(guī)范化管理，向第三方物流配送服務(wù)發(fā)展，其生存的時(shí)間和空間會(huì)很有限。
2、大型連鎖超市集中配送
隨著一些單店規(guī)模比較小的連鎖超市公司開(kāi)始經(jīng)營(yíng)生鮮商品，特別是一些定位于生鮮超市的企業(yè)出現(xiàn)（上海的頂頂鮮），生鮮商品的集中統(tǒng)一配送開(kāi)始產(chǎn)生。
生鮮加工配送中心建設(shè)中要考慮把握兩個(gè)要點(diǎn)，也是對(duì)集中配送的挑戰(zhàn)：
1）采購(gòu)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)規(guī)劃能力；
2）產(chǎn)品開(kāi)發(fā)指導(dǎo)能力。
兩種能力的形成，將為以后的發(fā)展和成為組織者提供專業(yè)資本，同時(shí)這個(gè)階段的生鮮加工配送中心也存在著面向社會(huì)的配送服務(wù)機(jī)會(huì)。面向企業(yè)內(nèi)部為主，外部配送服務(wù)為輔，遠(yuǎn)交近攻；在形成優(yōu)勢(shì)和品牌產(chǎn)品后，逐步向公共服務(wù)性的生鮮加工配送中心轉(zhuǎn)移；形成區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品物流配送和加工配送中心。
3、生鮮經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體
隨著ECR管理觀念的深入，超市生鮮區(qū)與生鮮供應(yīng)商之間的關(guān)系在進(jìn)一步磨合發(fā)展中正在尋求建立在共同發(fā)展的新基礎(chǔ)，生鮮經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體就是共同著力探索的一種新形式，而零售企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模、生鮮加工配送中心運(yùn)作狀況、生鮮供應(yīng)商的成熟化程度和實(shí)力、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)體的合作組織方式、緊密程度和管理機(jī)制將影響專業(yè)化集群經(jīng)營(yíng)成敗。
日本7-11公司的大眾食品協(xié)同組合就是一個(gè)成功的案例。盒飯?jiān)?-11是一個(gè)銷售量很大，容易形成經(jīng)營(yíng)特色的產(chǎn)品，初期的聯(lián)合體就是圍繞著盒飯的開(kāi)發(fā)體制、銷售體制和物流體制展開(kāi)的，其中日本7-11公司不參與直接生產(chǎn)，只領(lǐng)導(dǎo)和主持產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，參與合作的中、小生產(chǎn)商按照要求進(jìn)行盒飯開(kāi)發(fā)生產(chǎn)，并與日本7-11公司形成產(chǎn)銷同盟。
1979年由10家日餐和西餐生產(chǎn)廠組成；1991年第一家副食品加工場(chǎng)加入；1996年6月，已擁有55個(gè)公司，116個(gè)加工場(chǎng)加盟。7-11的盒飯從協(xié)同組合的廠家進(jìn)貨，工廠的專業(yè)化加工程度非常高，為了保證鮮度要求，7-11實(shí)行在線訂貨，并一日三次門(mén)店配送服務(wù)。
日本7-11公司的領(lǐng)導(dǎo)地位是建立在通過(guò)POS系統(tǒng)的銷售數(shù)據(jù)對(duì)產(chǎn)品試銷等階段情況分析的基礎(chǔ)上，以動(dòng)態(tài)分析結(jié)果及時(shí)向廠家反饋顧客和市場(chǎng)信息，并對(duì)廠家的的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)。
聯(lián)合體的成功運(yùn)作使其工作范圍也在不斷延展，直接涉及生產(chǎn)加工領(lǐng)域，包括：生產(chǎn)商的生產(chǎn)品種、生產(chǎn)構(gòu)成、合作廠商情況、設(shè)備狀況、生產(chǎn)能力；同時(shí)還觸及到新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和品種規(guī)劃、原材料采購(gòu)、物料產(chǎn)品配送問(wèn)題、制定衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、甚至包括技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的問(wèn)題等，并對(duì)生產(chǎn)環(huán)境（清潔、照明、換氣、空調(diào)等）、技術(shù)（各作業(yè)環(huán)節(jié)）和庫(kù)存管理等實(shí)行ABC管理，在此基礎(chǔ)上建立追加生產(chǎn)體制，即7-11公司的訂貨部分采用訂貨制，部分采取隨時(shí)追加的生產(chǎn)體制，商家和廠家保持著高度的信息溝通與合作彈性。
從中國(guó)生鮮經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)鏈條的現(xiàn)狀看，銷售終端的消費(fèi)信息采集、分析、加工，形成生鮮產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及引導(dǎo)，再到新產(chǎn)品返銷到市場(chǎng)，整個(gè)流程的信息不暢，提煉不夠，反映遲鈍，由此產(chǎn)生了生鮮供應(yīng)鏈上的第三個(gè)“盲區(qū)”：缺少組織化的新品開(kāi)發(fā)機(jī)制。無(wú)論是連鎖企業(yè)的加工配送的新形式，還是生鮮經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體形式，這個(gè)開(kāi)發(fā)組織機(jī)制的建立和運(yùn)作狀況將很大程度地影響著生鮮經(jīng)營(yíng)的持續(xù)發(fā)展和盈利來(lái)源。
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| 生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀與發(fā)展方向分析 |
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