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肉品的溫度管理與鮮度 |
（四）庫存溫度的管理
1． 冷藏庫的溫度應(yīng)控制在-2~4攝氏度之間。肉的結(jié)冰點的溫度為-1.7攝氏度，在這一溫度下是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點比較困難，是以應(yīng)將溫度控制在4攝氏度以下。各店應(yīng)有專人每日不少于3次對溫度記錄表作檢查，并簽字確認(rèn)。（建議應(yīng)由當(dāng)班經(jīng)副理做該動作，店總每周一次作稽核。）如溫度發(fā)生異常升致4攝氏度以上，當(dāng)班人員應(yīng)馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應(yīng)處理。
2． 冷藏庫門應(yīng)隨時注意關(guān)閉（隨手關(guān)門）。一般情況下冷熱空氣相遇會發(fā)生冷熱對流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會導(dǎo)致冷庫溫度迅速失溫，即使有PVC門簾間隔，失溫也再所難免。而關(guān)閉庫門后，溫度再次均衡又要花費很長的時間。隨著冷庫門的開啟與關(guān)閉、溫度的上升與下降，冷庫內(nèi)的肉品就會隨溫度的不斷變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降。同時制冷風(fēng)機(jī)不停的運轉(zhuǎn)亦會浪費電能，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此冷庫門的開啟與關(guān)閉一定要迅速，切不可有庫門大敞的現(xiàn)象發(fā)生。
3． 冷凍冷藏庫內(nèi)應(yīng)分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類之商品應(yīng)分區(qū)放置。一有利于商品管理，二避免不同分類商品堆放在一起造成交叉污染。
4． 冷藏、冷凍庫的商品應(yīng)離墻放置，以利于冷空氣的流通�，F(xiàn)在冷庫的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔�？煽紤]將直角改為半徑5CM圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好的執(zhí)行離墻放置商品的原則。
5． 各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應(yīng)嚴(yán)格禁止存入冷庫，最大限度的減少微生物的污染源。
（五）加工過程中的溫度控制
1.理論上講肉品加工在-1.7~0攝氏度的環(huán)境下是最佳的。但考慮到工作人員的承受能力、工作效率、人員勞動保護(hù)等因素，賣場肉品操作間的溫度應(yīng)控制在13攝氏度以內(nèi)。（4~20度是微生物的緩慢生長期）所以，肉品主管應(yīng)對操作間的溫度變化特別敏感，操作間與賣場之間易應(yīng)加裝風(fēng)幕機(jī)，以阻止冷熱空氣的對流。
2.肉品分切時間的標(biāo)準(zhǔn)化：應(yīng)制定出各成品加工的規(guī)范時間。建議由肉品大師傅制定產(chǎn)品生產(chǎn)的時間標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范員工的操作。分切后裝盤的成品應(yīng)置于置物車上，迅速推入冷藏庫進(jìn)行15~25分鐘的風(fēng)冷。一方面可快速降低因加工過程所造成的肉表溫度上升，另一方面肉表肌紅蛋白與空氣中的氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉的色責(zé)會變的鮮紅，增進(jìn)肉的賣相。
3.手包機(jī)包裝完畢的商品切忌重疊放置。因手包機(jī)包裝完畢后，托盤的底部因熱合作用溫度較高，如重疊放置，盒底的溫度會直接升高它所疊壓的商品的表面溫度。再加上商品的疊壓，會使商品的品質(zhì)迅速下降，造成不必要的損失。經(jīng)手包機(jī)包裝后之商品應(yīng)迅速上排面，或放于置物車上推入冷藏庫予以降溫處理。
5. 冰鹽水的使用：用于畜禽類商品處理的冰鹽水的濃度應(yīng)為0.8%，溫度為-2~0攝氏度。因陸生動物體液內(nèi)所含的鹽份為0.85%，故使用與體液濃度大致相等的冰鹽水不會因滲透壓的原因造成肌體損失。冰鹽水處理肉品時，大塊的牛肉處理時間為20~30分鐘，小塊的牛肉還有豬肉處理的時間應(yīng)為15~20分鐘。內(nèi)臟、禽類應(yīng)為5~15分鐘。經(jīng)冰鹽水處理后，其一：可以快速降低商品表面的溫度；其二：可以洗掉部分附著于商品表面的微生物，從而起到抑菌的作用；其三：冰鹽水中的Nacl對肉有發(fā)色的作用，經(jīng)冰鹽水處理后的商品表面教為鮮亮。
但須注意：冰鹽水處理的時間不宜過長，處理應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成。處理后的商品應(yīng)使用經(jīng)冰鹽水浸泡后擰干的毛巾吸附掉商品表面的水跡。
（六）商品的陳列
1.商品的陳列柜溫度應(yīng)控制在0~4攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。因為超出部分會破壞冷柜的溫度均衡。（但因特殊原因，如該商品為低價促銷商品，回轉(zhuǎn)率高且有專人負(fù)責(zé)面銷時，又另當(dāng)別論。）
2.商品不可疊壓放置：多層疊壓會使商品變形，肉內(nèi)的汁液亦會因疊壓而析出，造成商品的品質(zhì)下降。
3.排面商品應(yīng)有專人整理，雜亂的商品會增加顧客挑選的次數(shù)。商品多翻動一次，就多增加一次溫度變化的機(jī)會，從而不利于商品品質(zhì)的控管。另外，商品整齊放置也利于顧客的選購，方便顧客的購買。各單品陳列時應(yīng)以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理，方便顧客選購。
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